在乌珠穆沁草原，见识真正的牧民生活
乌珠穆沁羊评选会
过去一年，我参加了《游牧的智慧》读书会，也没少吃北京有机农夫市集卖的羔羊肉，因此知道了东乌珠穆沁旗这个地名，和生活在那里的牧民都兰。
9月有机会去内蒙时，我便想去他们家拜访。都兰说很乐意接待我，而且我抵达的那天，正好是额吉淖尔镇一年一度的乌珠穆沁羊评选会，我们索性就约在大会现场见面。
●评选会在哈日高壁嘎查的牧民合作社举行，图中右二拍照者就是都兰。
为了这次评选会，他早上4点多就起床了。不过他并没有带羊来参赛，作为曾经的副嘎查长（嘎查相当于农区的“村”），他这次是专程来为牧户颁奖的。
我到现场时刚过正午，远远就看见畜栏里羊只踏起的尘土，栏边则围满了牧民，他们大都穿着做工精美、颜色亮丽的传统蒙古袍，非常好看。我不懂蒙语，却被牧民们有说有笑的气氛所感染，四处打量观望，只觉得一切都新鲜。
●经技术人员评定后，牧民要把获得名次的羊赶到红毯前等待颁奖。评选会类别共有7个：成年种公羊、母羊、育成种公羊、母羊、种公羔羊、成年种公白山羊、母山羊。
读《游牧的智慧》时，我第一次听说乌珠穆沁羊。作者舒泥在内蒙古牧区的调研中发现，畜牧局更愿意推广国外引进的高产畜种。但这些牲畜往往很难适应当地的气候条件，不仅让“高产”大打折扣，还会增加牧民的饲料成本和劳动投入。
那为什么不发展适应性好的本地畜种呢？书里也提到了乌珠穆沁羊的成功案例。东乌旗当地牧民和畜牧局共同努力保存并推广了乌珠穆沁种公羊。
●乌珠穆沁羊的特点就是体大肉多，脂尾重。
耐寒、适宜四季放牧的乌珠穆沁羊商品表现好，优质的种公羊也销往各个牧区，一只种公羊的价格能达到普通肉羊的2-3倍。当地政府组织评选会来奖励繁育出良种的牧民，也就不足为奇了 。
●获奖牧民和颁奖嘉宾合影。一等奖奖金为800元，在羊价不高的年份，相当于一头肉羊的价格。
颁奖仪式结束后，都兰冲我招招手，示意可以回家了，我立刻加快步子，和他往停车场的方向走去。想到很快就能吃到乌珠穆沁羊，顿觉腹中空空，有些迫不及待了。
羔羊还是母羊？
迎接我的果然是一大盘羊肉。
听说家里要来客人，都兰的爱人巴木前一天就用大锅煮好了羊肉。她招呼我坐下，从冰箱里端出羊肉，教我用刀削成小块，和奶豆腐一起泡在热奶茶里慢慢吃。我还是第一次尝试这样的吃法。
手把肉的味道并不惊艳，只加盐的调味方式堪称朴素，但没有什么比这更能凸显乌珠穆沁羊的本味了。我很快就适应了这种带点奶香的肉味，忍不住想多吃几口。
手把肉的口感也和平时吃的羊肉很不一样，更有嚼劲。我问都兰这是什么羊，原来是老了的母羊。“我们不吃羔羊”，他又补充了一句。
就像藏区牧民不吃幼年牦牛一样，蒙古族牧民不吃羔羊的传统也由来已久。
人类学家王明珂在考察游牧族群的历史时指出，“以畜肉为主食对一个家庭游牧生产单位来说，在人力运用与草场资源之获得上几乎是不可能的。只有学会如何‘吃利息（乳）’，并尽量避免‘吃本金（肉）’，游牧经济才得以成立。”
他进一步解释道：在传统游牧经济中，为应对多发的自然灾害，最理想的情况是保持最大数量的畜产。
●都兰家的羊群回来饮水。
初生羔羊是更新畜群的重要资源，牧民绝不会轻易宰杀食用，而会优先选择羯羊或被淘汰的基础母羊来吃，比如都兰家用来招待我的，就是一头已经生育过6、7胎的母羊。
牧民不吃羔羊，但牧区以外的消费者却偏爱鲜嫩的羔羊肉。在市场的影响下，普通牧民家庭每年出栏一两百头羔羊很正常。
不过，这并不代表牧民的净收入很高。相反，因为收入来源越来越单一，不断增加的各项开支在倒逼着牧民多出栏羔羊。
●上：把羊从草场上赶回来，分出待售的羔羊；下：赶羊。
我到都兰家的第二天，刚好赶上卖羊。他们全家齐上阵，把头天分出来的羊羔往车上赶。巴木姐不知从哪掏出几块奶豆腐，绕着大车走了几圈，嘴里念的是我听不懂的蒙语祷词。卖羊固然意味着生计和收入，可牧民心里是否也有一丝无奈呢？
“利息”的吃法
和手把肉一起泡奶茶吃的，还有都兰家自制的两种奶豆腐。生奶豆腐更接近生牛乳味，熟奶豆腐则散发着微酸的发酵香味，颜色也更深。
我好奇地凑在巴木姐跟前盘问。看我将懂不懂的样子，她提议道：“你明早跟我去挤奶吧。”
我喝完最后一口奶茶，爽快地答应了。
在牧区，一个普通的六口之家每天喝奶茶、吃奶豆腐，总共需要多少牛奶呢？第二天早上，拴在栏边的4对奶牛给了我答案。
都兰家的60多头牛全都在草场上放养，轮流挤奶。只要每天傍晚把4头牛犊赶回畜栏，到了第二天，母牛就会乖乖过来喂奶。这时先拴住母牛，给小牛喝上几口，巴木姐就挽起袖子，准备挤奶了。
●都兰的母亲在挤奶。
她们灵活的手指一上一下地飞快挤着，看起来毫不费力。巴木姐让我也试试。可我一上手，先是劲没使对地方，不出奶，挤奶的速度也跟不上，感觉母牛不耐烦地摆了摆尾巴。巴木姐笑着接过去继续挤，不一会儿就挤满了一大桶，上面还飘着丰富的泡沫。
新鲜牛奶不易储存，但牧民们想出了各种聪明的办法把它做成奶食品，比如味道浓郁的奶皮子。
巴木姐把刚提回来的牛奶倒进大锅，再用粪砖烧火煮开。锅里咕嘟咕嘟冒起小泡，屋子盈满了奶香味，我问什么时候能吃上奶皮。结果她答：“明早就可以了。”
做一张奶皮子竟然需要一整天！原来鲜奶烧开放凉，只有薄薄的一层奶皮。这个过程必须反复多次，才能结出厚实的奶皮子，这几斤牛奶的油脂和奶蛋白都汇聚在这里了，难怪这么好吃。
取出奶皮子，锅里剩下的牛奶倒进木桶后发酵就是做熟奶豆腐的原料。这个过程更复杂费工。
为了让牛奶充分发酵，牧民还会借助机器，用木槌反复搅拌捶打。我看了看机器上的总示数，有30000次那么多，不免惊叹一声：那没有机器的时候，做奶豆腐得花多少力气呀。
巴木姐点点头，“是啊，我们小时候都是用手打的。兄弟姐妹多嘛，那就每人打500下。”
发酵好的奶还要再煮一遍，煮至粘稠就可以装进纱布，压到大石头下面等待成型。切成小条后自然风干，就是最后一道工序了。
晚上围坐着喝奶茶时，我望向碗里的奶豆腐，心里说不出的珍惜和感恩。
牧区的下一代
第三天，我跟巴木姐去了他们在旗里的家，因为两个孩子就快开学了。
自1990年代开始，“撤点并校”开始在全国范围内推行，内蒙古自治区也不例外。巴木姐是在苏木（相当于农区的“镇”）念的小学，但到了她孩子这一代，基本上都要去旗里读书了。所以他们在旗里买了房子，过起了每周往返牧区的陪读生活。
●巴木和都兰的小女儿恩和图拉带我上干草堆玩。
我问巴木姐，你希望孩子们将来去城市里生活，还是回牧区？
她顿了顿，说：“那还是回来好吧。现在外面的工作也不好找，花钱的地方也多，还是回来好吧。”
这并不是个意料之外的回答，却让我琢磨了好几天。在传统小农普遍破产、农村人口城镇化的趋势下，农民的孩子可以“选择”留在农村以务农为生吗？
即便是从事生态农业的返乡青年和新农人，也总会出于谨慎或负责的心态，给想要入行的年轻人泼泼冷水：农业是个坑啊。技术、管理、市场、前期投入，任何一环掉了链子，都可能只赔不赚。
虽然这几十年来，牧区的生产经营也发生了很大变化：网围栏确认了草场的边界和所有权，消费端的现代化导致开支不断增加，禁牧休牧和草畜平衡政策给牧民的生产生活带来重重挑战……但对牧民来说，回来养牧依然是一种生计选择。
写到这里，我又想起乌珠穆沁羊评选会上见到的牧民，和他们身上那种自豪感。如果十几年后再去东乌旗，我还会看到同样的场景吗？
●都兰带着恩和图拉骑马。摄影：舒泥
尾 声
回到北京后的一天，我和同事约在农夫市集的社区店见面，忽然听到有人说，羊肉到了！我兴奋地拍照发给都兰，这些羊排和羊肉卷，应该就来自我帮忙赶上车的那群羊吧。
我拿起一包羊排，心情却有些复杂。但想到那些羊羔能在草场上自在地吃草，被都兰一家悉心照料，倒是比那些圈养的饲料羊幸福多了。
这些环保又美味的羊肉，让都兰一家的生计、文化和生活有了保障，也促成了人与食物、人与自然、动物与自然、人与人之间的良性循环。
如果做不到吃素，那就做一个少吃肉、吃好肉，尊重动物和生产者的杂食者吧。
- 这是食通社第 448 篇原创 -
食通社
作者
泽恩
食通社编辑，在西北县城长大，一个不折不扣的城市人，但相信乡与农的价值。
如无说明
图片均由作者拍摄
编辑：天乐
排版：鬼针草
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